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产品描述
纳他霉素（也称游霉素）是一种高效的霉菌、酵母菌及真菌的抑制剂，用于抑制食品中的霉菌、酵母菌及真菌。对人体十分安全、可靠，又不影响产品风味，在世界范围广泛用于干酪、肉制品、糕点、果汁等食品。
法定编号和结构式
法定编号：CAS〔7681-93-8〕，INS235，EEC NO.235
结构式：属于多烯大环酯类
分子式：C33H47NO13
分子量：665.75
性状、制法和质量标准
性状：近白色至奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，可含3mol的水，熔点280℃（分解），几乎不溶于水、高级醇、醚、酯、微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亚砜，对氧化剂和紫外线较为敏感。
制法 由游链霉菌（Streptomycesnatalensis）经深层发酵和多步提取工艺精致而成，其制剂通常采用50%纳他霉素和50%乳糖混合而成。
纳他霉素的特性
微生物学特性
纳他霉素对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制能力，但对细菌，病毒等其他微生物则无抑制作用。微量使用即可起到抑菌作用，一般1-10mg/kg的浓度就可有效抑制食品中酵母，霉菌和真菌，作为防腐剂的用量仅为山梨甲酸的1/50—1/100。
稳定性
纳他霉素在干燥状态下极其稳定，但PH值、温度、光照、氧化剂及重金属对其稳定性影响较大。建议使用PH值为4-7，避免光照和高温。
安全性评价
据报道，人体口服500mg纳他霉素后，在血液中的含量少于1mg/ml，即说明纳他霉素很难从动物或人体的肠胃吸收。经卫生学调查和皮肤斑点试验，表明纳他霉素无过敏性反应。经降解处理后的纳他霉素在急性毒理、短期毒性试验中均无对动物的损害。耐药性的研究表明，未见有霉菌和酵母菌对纳他霉素有异常的耐药性；使用大于MIC的纳他霉素量，人为诱导也没有真菌形成抗性的证据。
应用案例
纳他霉素在烘焙食品上的应用
使用方法：在烘焙产品表面使用，可将纳他霉素用95%以上的高纯度酒精作为载体混合充分即可。建议添加量为50-100ppm。
应用效果：烘焙类食品比较容易发生霉变，而纳他霉素对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制能力，用纳他霉素的悬浮液喷洒烘焙食品表面可以有效防止霉变产生，显著延长产品货架期，同时还不会影响产
品口感，对人体也十分安全可靠。
纳他霉素在果汁饮料中的应用
使用方法：可在果汁灭菌处理之前添加，由于添加量较少可采用逐级溶解的方式，混合均匀即可。建议添加量为5-50ppm。
应用效果：纳他霉素加入果汁中，可消除果汁的酵母菌、真菌和霉菌。有效防止果汁发酵变酸、霉变等，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。
复合天然防腐剂在酸奶中的应用
酸奶营养丰富，但极易感染有害微生物，虽采用无菌包装、低温储藏、低温销售，也只有七天的保质期。在贮存销售中，常容易感染霉菌、酵母菌等，另外酸奶的后酸化也是困扰厂家的一大问题。
尼鲜宝复合天然防腐剂针对以上情况，能有效抑制引起酸奶变质的酵母菌、霉菌且对延长酸奶的后酸化有很好的效果。详细使用方法如下：
添加剂量：30-50ppm（即1吨酸奶中添加30-50克）
溶解方法：应采用逐级溶解的方法，即先用少量奶将复合天然防腐剂先溶解完全再混入剩余的大量奶中。
添加方法：若为凝固性酸奶，可在发酵之前加入混合均匀，参与正常生产工艺即可；若为搅拌型酸奶，也可以在发酵之后破乳之前添加，但应尽量混合均匀，再进行其他生产工艺即可。
注意事项
1、由于纳他霉素悬浮于水溶液中，所以喷涂之前应充分摇匀。
2、应置于阴凉干燥处保存，避免吸潮结块现象。
质量标准
外观 含量（干基） 旋光度 重金属 水分 PH 米色至奶黄色粉末
≥95% +276 -+280° ≤0.002% ≤9% 5.0-7.0
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